Les Fromages de Juillet

Mozzarella di Bufala Campana AOP : l’Italie dans toute sa fraîcheur

Son nom raconte déjà son histoire. « Mozzata » signifie « coupée », en référence à sa fabrication : la pâte est filée, puis coupée à la main pour former ses célèbres boules. « Di Bufala » rappelle qu’elle est élaborée à partir de lait de bufflonne, naturellement riche et généreux. Enfin, « Campana » désigne son terroir d’origine : cette AOP est produite en Campanie, ainsi que dans certaines zones des Pouilles.

La Mozzarella di Bufala Campana AOP est bien plus qu’un simple fromage frais. Sa texture souple et fondante, son cœur lacté et légèrement acidulé, ainsi que son goût délicat en font une véritable star de la cuisine italienne. Son histoire est ancienne : dès 1601, elle était déjà cotée en bourse à Naples et à Capoue, preuve de la place qu’elle occupait dans les échanges locaux.

Pour la savourer au mieux, servez-la à température ambiante et évitez de la noyer sous trop d’ingrédients. Elle est parfaite avec des tomates bien mûres, du basilic, une huile d’olive fruitée et quelques grains de fleur de sel. Pour une version plus surprenante, testez-la en brochettes avec des fruits frais : cerises, melon, fraises, mûres ou framboises. Le contraste entre sa douceur crémeuse et l’éclat du fruit est irrésistible.

Chevrotin fermier AOP : le chèvre de caractère des Savoie

Le Chevrotin fermier AOP est une rareté alpine : c’est le seul fromage de chèvre de Savoie à avoir obtenu l’Appellation d’Origine Protégée, en 2002. Produit exclusivement en Savoie et en Haute-Savoie, il est fabriqué uniquement à la ferme, par un même fermier à partir du lait de son propre troupeau. Cette production fermière fait toute sa singularité. Chaque fromage est fabriqué selon des gestes traditionnels, à la main, au lait cru provenant majoritairement — à au moins 80 % — de chèvres de race Alpine et Chamoisées. Ces chèvres, adaptées aux reliefs et aux pâturages de montagne, donnent un lait expressif qui révèle toute la richesse du terroir savoyard.

Sous sa croûte fine, le Chevrotin offre une pâte souple et crémeuse, aux arômes de noisette, de sous-bois et de lait de chèvre tout en finesse. Son goût gagne en intensité avec l’affinage, sans jamais perdre son élégance. Chez nous, c’est environ 5 semaines d’affinage.

À déguster avec du pain de campagne, quelques noix ou une confiture de cerises noires, il accompagne aussi merveilleusement une salade de pommes de terre tièdes ou un gratin montagnard revisité. Dégustez-le avec un vin blanc de Savoie plutôt sec type Apremont ou Jacquère.

Persillé des Aravis : entre douceur et rareté

Enfin une tomme de brebis locale !

Fabriquée depuis 1990 par Mauricette Agnellet, la seule bergère à La Clusaz, ce fromage est le fruit d’un travail de montagne exigeant et passionné.

Son troupeau compte 180 brebis élevées à 1 200 mètres d’altitude. Il s’agit de brebis de race Lacaune, originaires de l’Aveyron et célèbres pour être à l’origine du lait utilisé dans le Roquefort AOP.

En bouche, le Persillé de brebis dévoile une texture tendre et une saveur très douce, portée par la richesse du lait de brebis et de son affinage d’environ un mois et demi.

Elle trouve naturellement sa place sur un plateau pour épater vos invités et amateurs de tommes.